Herstellung von Schwarzem Tee

Die Herstellung von Schwarzem Tee

Wie jeder echte Tee wird auch Schwarzer Tee aus der Teepflanze, der Camellia sinensis oder Camellia assamica, hergestellt. Welche Teesorte letztendlich aus den Teeblättern wird durch die Verarbeitung bestimmt. Dabei unterscheidet dich die Herstellung von Schwarzem Tee von der Herstellung von Grünem Tee durch einen besonders wichtigen Produktionsschritt: die Fermentation.

Pflücken

Das Pflücken der Teeblätter erfordert viel Sorgfalt und Geschick, weshalb diese Aufgabe meistens von Frauen ausgeführt wird. Die besten Tees erhält man durch das Pflücken des Spitzentriebes, welcher aus der Blattknospe und den beiden dazugehörigen Blättern besteht. In Fachkreisen wird dieser Spitzentrieb "two leaves and a bud" genannt. Die Pflückabstände müssen genau reguliert werden. Diese zeitlichen Abstände, in denen neue Triebe zum Pflücken nachwachsen, richten sich nach dem Klima. Orthodoxer Tee ist handgepflückt, was es ermöglicht pflückreife von den noch zu jungen Teeblättern zu unterscheiden. Ein weiterer Punkt warum Frauen für diese Aufgabe prädisziniert sind, denn das können sie besser als Männer. Teekenner unterscheiden hochwertigen Tee in erster Linie nicht nach Jahrgang wie der Sommelier beim Wein, sondern eher nach den unterschiedlichen Erntezeitpunkten innerhalb einer Pflückperiode.

Die durchschnittliche Pflückleistung einer Teepflückerin beträgt zwischen 20 und 30 Kilogramm grünes Teeblatt am Tag in der Haupterntezeit. Diese Menge Teeblätter ergibt etwa 4 bis 6 Kilogramm fertigen Schwarztee.

Das frisch gepflückte Blatt muss möglichst frisch weiter verarbeitet werden. Zudem muss das Teeblatt vor Beschädigung sowie vor übermäßiger Hitze geschützt sein, da die Fermentation sonst vorzeitig einsetzen kann und die Teeblätter somit unbrauchbar werden. Aus diesem Grund liegen die Teefabriken meist direkt in den Teegärten der Anbauländer, somit kann die Teefabrik mehrmals am Tag beliefert werden. In der Teefabrik angekommen durchlaufen die frischen, grünen Teeblätter verschiedene Produktionsschritte, wodurch die Teeblätter ihr einzigartiges Aroma entfalten können.

Welken

Nach dem Pflücken werden die frisch gepflückten Teeblätter in der Fabrik auf so genannten Welktrögen oder Welktischen ausgebreitet.

Während das Walken früher auf mit Jute, Draht oder Nylon-Netzen bespannten Horden erfolgte, wird das Welken heute in 25 bis 30 Meter langen Welktrögen durchgeführt. Auf deren Drahtgitterbespannung wird das ausgebreitete grüne Blattgut von Ventilatoren belüftet und regelmäßig von Hand gewendet. Durch das Belüften wird der Welkvorgang erheblich beschleunigt. Früher dauerte die Welkdauer 14 bis 18 Stunden, heute nur noch 8 bis 12 Stunden.

Durch dieses Verfahren sollen die Teeblätter 30 Prozent Feuchtigkeit verlieren, dabei werden die Teeblätter geschmeidig und sind bereit für die weitere Verarbeitung.

Rollen

Bei diesem Vorgang, der maschinell in Rollmaschinen aus 2 großen, schweren Metallplatten, die sich kreisend gegeneinander bewegen, erfolgt, wird die Oberfläche des Blattguts aufgebrochen. So werden die Zellwände aufgebrochen, der Zellsaft tritt aus und der Sauerstoff der Luft kann sich mit den Zellsäften verbinden - der Schlüssel zu Fermentation. Neben der Fermentation wird auch die Entwicklung von ätherischen Ölen in Gang gebracht, die für Duft und Aroma im Tee verantwortlich sind.

Die Teeblätter liegen beim Rollen auf einem festen Untergrund, über dem sich ein schwerer Zylinder bewegt. Kleine Metallerhöhungen auf dem unteren Tisch bewirken zudem, dass sich die Blätter beim Durchwalken drehen und so von allen Seiten gedrückt werden. Sowohl die Dauer des Vorgangs als auch der gewählte Druck bestimmen die Größe der gebrochenen Blattteile - also auch die der späteren Blattgrade. Längeres Rollen reißt die Teeblätter mehr auf und erzeugt kleinere Blattgrade, wie Fannings oder Dust. Kürzeres Rollen erhöht hingegen den Anteil an Blatt- oder Broken-Graden, welche für hochwertige Tees benötigt werden.

Fermentation

Die Fermentation geschieht ohne menschliches Zutun. Diese Arbeit wird vom Sauerstoff in der Luft übernommen.

Die meist noch gelbgrünen bis schwach kupferfarbenen Teeblätter werden etwa 10 ZEntimeter hoch auf dem Fermentationstisch bei einer Temperatur von maximal 34 bis 40 Grad Celcius ausgebreitet und vorsichtig Frischluft und hoher Luftfeuchtigkeit ausgesetzt. In modernen Teefabriken wird der Raum mit wasserversprühenden Ventilatoren befeuchtet. Bei diesem Schritt oxidiert das durch das Rollen entstandene Gemsich intensiv.

Durch die Verbindung von Sauerstoff aus der Luft mit den Zellsäften des Teeblattes wird die geschmackliche Veränderung eingeläutet. Während der Fermentation verändert sich die Farbe des Teeguts. Das Grüne Teeblatt wird kupferfarben bis braun.

Neben der Farbe verändert sich auch der Geschmack. Zum Beispiel oxidieren die in den Teeblättern enthaltenen Polyphenole, woduch der Tee seinen bitteren Geschmack verliert.

Die Fermentation dauert in der Regel 2 bis 3 Stunden, manchmal auch bis zu 5 Stunden. Je länger der fermentiert, desto kräftiger wird sein Aroma - Die Kunst ist es, die Fermentation zum richtigen Zeitpunkt zu stoppen. Diese Aufgabe übernimmt der Fermentationsmeister, dieser ist ausschließlich für diesen bedeutenden Schritt verantwortlich. Anhaltspunkte über das Stadium der Fermentation geben ihm Geruch und Farbe der Teeblätter.

Vorgänge während der Fermentation

  • Catechine werden verändert; Theaflavine und Thearubigine werden gebildet
  • Aromastoffe entstehen aus Fetten und durch den Carotinoidabbau
  • Chlorophyll wird durch den Wechsel von grün zu schwarz abgebaut

Trocknen

Durch das Trocknen wird die Fermentation unterbrochen, wenn der gewünschte Grad der Fermentation erreicht ist. Die Teeblätter kommen dann für etwa 20 Minuten in Heißlufttrockner, so genannte Etagentrockner, die mit Holz oder Heizöl beheizt werden. Der Tee durchläuft den Trockner auf einem Laufband. Die Anfangstemperatur mit circa 90 Grad Celcius bindet den Zellsaft fest an das Teeblatt. Am ende der Trocknung beträgt die Temperatur noch etwa 40 Grad Celcius und die Restfeuchte 3 bis 4 Prozent. Dabei erhält der Tee seine endgültige Farbe, dunkelbraun bis schwarz. Der an den Teeblättern angetrocknete Zellsaft löst sich später beim Aufguss wieder und verleiht ihm die charackteristische Teefarbe und den einzigartigen Geschmack. Da sich ein Teil der Aromastoffe bei den hohen Temperaturen verflüchtigt, bestimmen die Bedingungen beim Trocknen auch die Qualität des Tees mit. Auch hier ist Fingerspitzengefühl gefragt: Wird der Tee unsachgemäß getrocknet, schmeckt er später zu dünn oder gar verbrannt.

Sortieren

Zum Schluss müssen die Teeblätter noch sortiert werden. Unterschieden werden dabei die 4 Blattgrade:

  • Blatt, 8 bis 25 Millimeter
  • Broken, 1 bis 3 Millimeter
  • Fannings, 0,5 bis 1 Millimeter
  • Dust, < 0,5 Millimeter

Blatt und Broken sind besonders hochwertige Teeblätter und ergeben ein zartes, vielschichtiges Aroma und einen feinen Geschmack. Fannings und Dust sind die kleinsten Blattgrade und werden ausschließlich für Teebeutel verwendet. Diese ergeben kräftige, oft herbe oder bittere Tees, die meist mit Zucker oder Milch verdünnt werden müssen, damit sie trinkbar werden.

Besonders hochwertige Teesorten werden per Hand sortiert, auch diese Aufgabe wird von Frauen übernommen.

Nach dem Sortieren wird der Tee verpackt und in die ganze Welt verschifft.