Herstellung von Matcha

Herstellung von Matcha

Bevor Matcha zu Matcha wird, muss er einen langen Produktionsprozess durchlaufen.

Nur eine kleine elitäre Gruppe unter den Teebauern in Japan sind in der Lage Matcha Tee herzustellen. Die Produktion von Matcha ist die weltweit aufwändigste Methode Tee herzustellen.

Wie bei der Herstellung von Gyokuro werden auch die Teesträucher bei der Matchaproduktion für etwa vier Wochen mit Matten abgedeckt, auf so genannten Schattenplantagen.

Diese besondere Überschattung der Teesträucher reduziert das Sonnenlicht um 90 Prozent. Diesen Verlust an Sonnenlicht muss die Teepflanze kompensieren. Die Teepflanze reagiert wie folgt: Der Teestrauch beginnt mit einer außerordentlich intensiven Produktion von Chlorophyll, dem grünen Farbstoff der Teeblätter. Das Teeblatt bau außerdem mehr Aminosäuren auf was später zu einem besonders zarten, süßlichen Geschmack führt. Durch die Beschattung des Tees werden kaum Gerbstoffe gebildet, die später für eine herbe oder bittere Note sorgen würden - ein weiterer Grund, warum die Japaner höchste Begeisterung für Schattentees zeigen.

Ernte von Matcha

Anfang Mai beginnt die Ernte der frischen, jungen Teeblätter. Traditionell werden die Blätter für Matcha Tee per Hand, also orthodox, geerntet und das bis heute.

Die frisch gepflückten Matcha-Teeblätter kommen auf schnellstem Wege in die nächstgelegene Teefabrik. Hier ist der Ausgangspunkt der langen Reise vom Teeblatt zum Matcha-Pulver.

Die Produktion von Matcha beginnt wie bei jedem Grüntee mit dem Welken, anschließend werden die Teeblätter unter heißem Wasserdampf gedämpft um die Fermentation zu unterbinden und die Inhaltsstoffe zu erhalten. Die Blätter werden anschließend in einen riesigen Backofen geleitet. Bei einer Temperatur von bis zu 180ºC werden die Blätter getrocknet. Die Temperatur sowie die Dauer richten sich immer nach den Witterungsverhältnissen. Während der Verarbeitung verliert das Teeblatt bis zu 80 Prozent seines Gewichtes. Bei dieser Herstellung von Grüner Tee wird bewusst auf das Rollen verzichtet, da zum Einen die Teeblätter ohnehin zu Pulver gemahlen werden und zum Anderen würde der Matcha so noch teurer werden.

Qualität der Teeblätter

Der Tencha wird anschließend zu einer so genannten Verdelungsfabrik transportiert, denn die Teeblätter haben eine unterschiedliche Qualität. Die Teeblätter müssen nach den verschiedenen Qualitätsstufen sortiert werden. Die Sortierung erfolgt nach Farbe, Textur und Geschmack. Gegebenenfalls werden die Tees geblendet, das heißt es wird ein Blend kreiert, der immer einen gleichbleibenden Geschmack gewährleistet.

Die Teeblätter werden durch diverse Maschinen geleitet, wo sie von Stängeln und Blattrippen getrennt werden, sodass am Ende nur das reine Blattfleisch übrig bleibt.

Der so entstandene Grüne Tee wird Tencha genannt.

Matcha Blending

Diese, nun sehr feinen, Teeblätter werden jetzt noch fertig gemischt. Dieses Verfahren wird weltweit als Blending bezeichnet.

Das Blending wird zur Herstellung verschiedener Matcha Qualitäten benötigt. Heute gibt es über 100 verschiedene Matcha-Qualitäten, die anhand von Farbe, Geschmack und Aroma bestimmt werden. Die Farbe sollte ein leuchtendes grün sein. Der Matcha soll sich im Mund voll entfalten, der sogenannte Umami-Geschmack ist hier von entscheidender Bedeutung. Das Aroma von Matcha ist im Idealfall mild und süß. Da aber nicht alle Teeblätter diese Kriterien erfüllen wird ein Blend kreiert, um einen harmonischen Matcha zu herhalten.

Matcha mahlen

Der letzte Produktionsschritt in der Matcha-Herstellung ist das mahlen des Tencha mittels Granitsteinmühlen.

Das Mahlen findet in einem Reinraum statt, wo Temperatur und Feuchtigkeit immer konstant bleiben. Bakterien und Keime in der Luft werden durch Industriefilter entfernt.

Die durchschnittliche Pulvergröße des Matcha Tee beträgt circa 5 bis 10 Mikrometer. Der Tee ist ultrafein und zergeht regelrecht auf der Zunge. Eine Steinmühle mahlt in einer Stunde etwa 30 Gramm Tee, was etwa einer Matcha Dose entspricht. Dieser Vorgang muss so langsam von Statten gehen, damit sich die Teeblätter nicht zu stark erhitzen, da sich die Inhaltsstoffe des Tees sonst verflüchtigen bzw. verändern.

Die Granitsteinmühle ist auch heute noch essenziell, um die äußerst empfindlichen Tencha-Blätter zu Matcha zu zermahlen. Während des Mahlens müssen die Farbe, der Geschmack und das Aroma unbedingt erhalten bleiben.