Grüner Tee aus Japan

Grüntee aus Japan

Frisch und belebend - In Japan ist mehr als nur ein Getränk, in Japan gilt Tee als Lebenselixier.

In Japan werden immer noch einige unterschiedliche Teesorten produziert, obwohl die Vielfalt heute weitaus geringer ist als vor hundert Jahren. Durch eine zunehmende Zentralisierung des Landes haben sich auch die Konsumgewohnheiten angeglichen. Regionale Unterschiede drohten verloren zu gehen, aber die Produzenten bemühen sich verstärkt, durch die Betonung von Unterschieden auch gegenüber importiertem Grüntee ihre Produkte fest zu verankern. Allerdings wird der Löwenanteil des in Japan gehandelten Tees über Supermärkte vertrieben - hier sind Blends der Standard. So unterscheidet man heute in Japan weniger nach der Herkunft, als vielmehr nach der Verarbeitung des Teeblattes.

Bancha

Bancha Tee von TeeGschwendner

Bancha unterschiedet sich von Sencha nicht in der Verarbeitung, sondern im Ausgangsmaterial. Während sonst in Japan nur die jüngsten Blätter und Blattknospen gepflückt werden, verwendet man für Bancha Teeblätter, die bereits seit einiger Zeit am Teestrauch wachsen.

  • Gebrauchstee mit wenig Teein
  • ältere Teeblätter
  • Breites, flaches grünlich gelbes Blatt
  • Gelblicher Aufguss
  • Herber, einfacher Geschmack

Houjicha

Houjicha Tee von TeeGschwendner

Früher war die Lagerung des Tees ein Problem, als wirklich fest schließende Dosen eine seltenheit waren und der Kühlschrank ein Fremdwort war. Wenn der Tee an Aroma verloren hatte oder von vornherein nicht sehr aromatisch ausgefallen war, wurde er in der Pfanne geröstet. Auch für den Export vor über hundert Jahren war dieser geröstete Tee sehr verbreitet. Heutzutage wird diese Teesorte aus Bancha oder Kukicha gefertigt und als preisgünstige Massenware hergestellt.

  • Gebrauchtstee mit wenig Teein, geröstet aus Bancha oder Kukicha
  • Breites, flaches braunes Blatt, z. T. mit Stengeln und Stielen
  • Mittelbrauner Aufguss, Röstaroma

Genmaicha

Genmaicha Tee mit Reis von TeeGschwendner

Wenn Sencha oder Bancha mit geröstetem Reis gemsicht wird, erhält man Genmaicha. Seinen Ursprung hat diese Mischung in einer Zeit, als man durch die Beigabe gerösteten Getreides den kostbaren Tee gestreckt hat. Heutzutage ist die hierdurch erzeilte Geschmacksrichtung in einigen Gegenden Japans sehr beliebt.

  • Meist Sencha mit geröstetem Reis gestreckt
  • Tassenfarbe wie Sencha
  • Herbfrischer Sencha mit Röstaroma

Sencha

Sencha Tee von TeeGschwendner

Fast schon ein Synonym für japansichen Tee wird diese Teesorte jedem Japaner als erstes einfallen, wenn man ihn nach Tee fragt.

80 Prozent des in Japan produzierten Grüntees ist Sencha. Er gehört auch in Deutschland zu den meist getrunkenen Sorten. Sencha wird nach dem Dämpfen mehrfach gerollt, daher ist er sehr flach, wie Tannennadeln. Gute Senchas duften angenehm nach frischem Gras. Qualitäten von einfach bis edel, bei besten werden im Frühling geerntet. Das Teeblatt wird nach der Ernte sofort kurz gedämpft, um das Enzym zu deaktivieren, welcehs sonst die Fermentation auslösen würde. Nach 15 bis 20 Sekunden im Dampf wird der Tee abwechselnd gekühlt, gerollt und getrocknet. Anschließend erfolgt eine Sortierung, die besonders stark zerkleinerte Bltattgrade oder Stengel und Blattrippen herausholt.

  • Gedämpft, gekühlt, gerollt
  • Nadelform
  • Leicht herb bis lieblich, je nach Qualität
  • von grünlich gelb bis zu türkisgrün

Tamaryokucha

Tamaryokucha Tee von TeeGschwendner

Leider ist diese Spezialität im Zuger der Standardisierung und Egalisierung der Teeproduktion sehr selten geworden. hierfür wird der Tee weniger stark gerollt, ansonsten aber ähnlich verarbeitet.

  • weniger gerollt als Sencha
  • Lockige Blattform
  • Heller, klarer Aufguss
  • Milder Geschmack mit leicht nussigem Anklang

Fukamushicha

Eine seltene Teesorte, die fast nur in Shizuoka erhältlich ist. Der einzige Unterschied zur Senchaproduktion besteht darin, dass die Teeblätter deutlich länger gedämpft werden, nämlich 30 bis 45 Sekunden. Dadurch wird der Tee dunkler und geschmacklich voller, lieblicher. Dies sind Attribute, die sonst mit den teuren Schattentees verbunden werden. Der Preis für diese Aufwertung ist eine geschwächte Blattstruktur.

  • Seltene Teesorte
  • Unterschied zu Sencha: längeres Dämpfen
  • Kräftig herb bei dunkler Tassenfarbe
  • Dunkles, schnell brüchiges Teeblatt

Kabusecha

Kabusecha Tee von TeeGschwendner

Ein Halbschattentee, das heißt die Teepflanzen werden ungefähr zwei Wochen vor der Ernte mit netzen oder Planen vor dem vollen Sonnenlicht geschützt oder überdeckt. Durch den reduzierten Lichteinfall geschieht zweierlei in der Teepflanze: Um trotz schlechterer Lichtverhälnisse die Photosynthese aufrecht zu erhalten, wird besonders viel Chlorophyll produziert. Die Teeblätter werden besonders intensiv grün. Während unter normalen Bedingungen das Sonnenlciht die Umwandlung von Teanin hin zu herben Katechinen vorantreibt, bleibt im Schatten mehr vom lieblichen Geschmack erhalten. Die Verarbeitung der Teeblätter nach der Ernte ist identisch mit Sencha.

  • Halbschatten Tee
  • Verarbeitung der Teeblätter wie bei Sencha
  • Vollmundig, lieblich-fruchtig
  • Intensiv, leuchtendgrüne Teefarbe

Gyokuro

Schattentee Gyokuro von TeeGschwendner

Das Spitzenprodukt japansicher Blatt-Teesorten. Ein Schattentee, der mit deutlich mehr Aufwand als Kabusecha auf die Ernte vorbereitet wird. Die Planen sind viel dichter als sie für Kabusecha eingesetzt werden. Weil sich hier das Sauerstoff/Kohlendioxid für die Pflanze ungünstig entwickelt, müssen die Planen oder Matten jeden Abend bei Sonnenuntergang entfernt und morgens wieder ausgebracht werden, damit zumindest bei Nacht eine freie Luftzirkulation gewährleistet ist. Die weitere Produktion erfolgt wie bei Sencha. Allerdings wird für dieses Spitzenprodukt viel mehr Sorgfalt an den Tag gelegt als für alltägliche Teesorten.

  • Schatten Tee: Spitzenprodukt
  • Feinste Nadelform in dunklem Moosgrün
  • Intensives grün von leuchtender Brillianz
  • Süß, fruchtig, lieblich - nuancenreich!

Tencha

Wenn Gyokuro-Blätter nach der Ernte nicht gerollt, sondern lediglich gedämpft und getrocknet werden, erhält man Tencha. deser wird meist geschnitten und erscheint in Blättchen von circa 3 bis 4 Millimeter Durchmesser. Allerdings bekommt man Tencha fast nie zu sehen, denn er wird ausschließlich für die Matcha-Herstellung produziert. Matcha ist das pudrig fein zermahlene Tencha-Blatt, das traditionell für cha no ya eingesetzt wird.

  • Gyokuro Blätter nicht gerollt, sondern nur gedämpft und getrocknet
  • Zur Herstellung von Matcha-Tee

Matcha

Matcha ist immer trübe, weil hier das Pulver mit dem Teewasser verrührt wird. Unlösliche Bestandteile schweben so im Getränk. Vorteil: man nimmt alle Inhaltsstoffe des Tees auf, nicht nur die wasserlöslichen.

  • Tencha Blätter werden gemahlen
  • Top-Matcha leuchten grasgrün
  • Aufguss immer trüb
  • Alle Inhaltsstoffe des Tees in der Tasse
  • herb erfrischend bis cremig-süß

Kukicha

Kukicha Tee von TeeGschwendner

In der Produktion von Sencha, Kabusecha, Gyokuro und Bancha werden im letzen Arbeitschritt die Blattrippen aussortiert. Sie sind heller als das zarte Blattgewebe, das üblicherweise den Tee ausmacht - und die meisten Japaner ziehen dunklere Teesorten vor. Daher sind die Blattrippen von Gyokuro zum Beispiel viel günstiger zu erhalten als Gyokuro in gleicher Qualität. Eine Besonderheit von Kukicha ist, dass die Oberfläche im Verhältnis zur Masse viel geringer ausfällt als bei anderen japanischen Teeseorten. Daher verliert Kukicha sein Aroma deutlich langsamer als andere japanische Teesorten und ist weiniger anfällig für Fehler in der Lagerung.

  • Sencha, Kabusecha oder Gyokuro ohne per Hand aussortierte Blattrippen
  • Grünlich wieße Stengel
  • Lindgrüner Aufguss, klare helle Tasse
  • Geschmack mild bis lieblich, weniger Teein

Kamairicha

Bisher wurden Teesorten beschrieben, die im typisch japanischen Verfahren hergestellt wurden, nämlich unter Einsatz von Wasserdampf zur Fermentationsvermeidung. Es gibt in Japan noch ganz vereinzelt Teeproduzenten, welche die Teeblätter nach der Ernte in großen Pfannen erhitzen, um die Fermentation zu vermeiden. Dieses Verfahren, das eigentlich typisch für die chinesische Grünteeproduktion ist, wird heute nur noch an wenigen Orten eingesetzt. Selbst in den gut bestückten Teefachgeschäften sind diese Spezialitäten nicht erhältlich. Früher war dieses Verfahren auch in Japan deutlich verbreiteter, besonders in der Gegend von Nagasaki aber auch in ländlichen Gebieten an der Küste des Japansichen Meeres.

  • Pfannenerhitzt nach chinesischer Methode
  • Eng gerolltes Blatt in Kugel- oder Lockenform, heller als gedämpfe Tees
  • Geschmacklich wie Chunmee oder Gunpowder