Geschmack der Wässer

Woher erhält Wasser seinen Geschmack?

Reines Wasser hat keinen eignen Geschmack. Die geschmacksgebenden Bestandteile sind die gelösten Mineralien im Wasser. Jedes Mineral bringt dabei eine andere Geschmacksnote ins Mineralwasser - die Mischung macht es letztendlich. Bei der Wahrnehmung von Geschmacksrichtungen ist der Schwellenwert von entscheidender Bedeutung.

Die Rolle des Geschmacks in der Evolution

süß Der Süßgeschmack dient vor allem dem auffinden kohlenhydratreicher Nahrung und sichert damit die Aufrechterhaltung des Energiehaushaltes
salzig Der Geschmackssinn dient insbesondere dazu Natriumchlorid aufzunehmen, das unersetzlich für die Nervenfunktion, die Regulation des Zellvolumens, den Membrantransport und den Wasserhaushalt
sauer Säure warnt uns besonders vor verdorbener Nahrung
bitter toxische Bestandteile werden durch diesen Geschmackssinn vermieden

Sinnesorgan Geschmack

Über den Geschmackssinn nimmt der Mensch etwa 20 Prozent des sensorischen Eindrucks einer Speise wahr. Ein Großteil der Bevölkerung besitzt etwa 2.000 Geschmacksknospen. Circa 10 Prozent haben sogar 4.000 davon. Im Vergleich dazu verfügen Babys etwa über 10.000 Geschmacksknospen. Mit fortschreitendem Alter nimmt die Zahl der Geschmacksknospen immer mehr ab.

Weitere wahrnehmbare Geschmäcker

Umami

Umami kommt aus dem asiatischen Raum und bedeutet wörtlich übersetzt soviel wie wohlschmeckend oder köstlich. Umami kann auch mit fleischig, kräftig, würzig oder pikant umschrieben werden.

Der Geschmacksverstärker Glutamat ist Hauptträger von Umami.

Glutamat findet sich vor allem in Fleisch, Fisch, Hartkäse, Pilzen und Tomaten. Aus physiologischer Sicht kennzeichnet Umami aminosäure- bzw. proteinreiche Kost, welche vom Körper gebraucht wird.

Bei einem Mineralwasser kommt diesem Geschmackseindruck keine Bedeutung zu.

Fett

Die chemische Wahrnehmung von Fettsäuren wurde bei Ratten nachgewiesen, was die Vermutung nahe legt, dass auch der Mensch in der Lage ist, diesen Geschmack wahrzunehmen.

Bei Mineralwasser hat dieser Geschmackseindruck ebenfalls keine Bedeutung.

Metallisch

Metallischer Geschmack ist kein Geschmack im eigentlichen Sinne, sondern eine retronasale Geruchswahrnehmung von Fettoxidationsprodukten. Bei Mineralwasser kann ein metallsicher Geschmackseindruck eine wichtige Rolle spielen:

  • eisenhaltiges Heilwasser
  • unzureichende Enteisenung von Mineralwasser

Geschmack niedrig mineralisierter Wässer

Für alle sensorisch wahrnehmbare Substanzen existieren Schwellenwerte, unterhalb derer man diese Substanzen sensorisch nicht wahrnehmen kann. Extrem niedrig mineralisierte Wässer werden jedoch meist als biter empfunden. Dieser bittere Geschmack wird im Gegensatz zum Bittergeschmack von Pils oder Koffein nicht im Gaumenbereich, sondern im gesamten Mundraum als haptische Bittere wahrgenommen.