Die Kohlensäure

Die Kohlensäure im Mineralwasser

Die Kohlensäure ist der einzige erlaubt Zusatzstoff für Mineralwasser.

Johann Jacob Schweppe aus Witzenhausen war der erste, der 1783 ein Patent zur Versetzung von Wasser mit Kohlensäure erhielt. Carl Gustav Rommenhöller erhielt ein Patent zur Verflüssigung von Kohlensäure und der Imprägnierung von Wasser.

Beim Mineralwasser ist die Reinheit der CO2 von großer Bedeutung. Schon die geringste Verunreinigung macht sich im Geschmack des Wassers bemerkbar.

Die Wirkungen von Kohlensäure

  • Kohlensäure hat eine konservierende Wirkung, schützt das Wasser vor Verunreinigung, regt die Bildung von Magensaft an und fördert den Appetit.
  • Kohlensäure hält die Mineralstoffe in Lösung, das ist besonders für hochmineralisierte Wässer wichtig. Sie verhindert auch das Ausfallen der Mineralien.
  • Menschen, die eine hohe Erwartung an die Wasserqualität haben, legen oftmals großen Wert auf den Konsum von Mineralwasser ohne Kohlensäurezusatz.
  • In den romanischen Ländern, z. B. Spanien und Italien, die traditionell nur Wasser ohne Kohlensäure kannten, stellen Wässer mit natürlicher Kohlensäure eine Besonderheit dar.

Gewinnung von Kohlensäure

Die Kohlensäure, die Mineralwasser zugesetzt wird, kann einen unterschiedlichen Ursprung haben. So gibt es Kohlensäure als natürliche Quellkohlensäure, Gärkohlensäure, technische Kohlensäure und biogene Kohlensäure.

Natürliche Quellkohlensäure

Natürliche Quellkohlensäure stammt aus vulkanisch aktiven Gebieten. Ein Beispiel dafür ist die Vulkaneifel, aus der viele Mineralwässer mit eigener Quellkohlensäure stammen.

Diese Kohlensäure wird gewonnen durch

  • Auffangen von austretendem Gas, sogenannte Mofetten
  • Bohrungen bis vier Kilometer Tiefe, entweder gasförmig oder gelöst in Wasser
  • In Deutschland wird CO2 nur noch in der Eifel und in Bad Driburg gewonnen

Gärkohlensäure

  • Haupthersteller sind die Brauereien
  • Bei der alkoholischen Gärung entstehen aus 100 Kilogramm Zucker rund 50 Kilogramm Kohlendioxid

Technische Kohlensäure

  • Kuppelprodukt aus chemischen Prozessen, Ammoniaksynthese und Wasserstoffherstellung beispielsweise
  • Kohlenstoffträger sind fossile Brennstoffe, Erdgas und Erdöl, die als Energielieferant genutzt werden

Biogene Kohlensäure

  • Kuppelprodukt der Bioethanolherstellung
  • Das CO2-reiche Rohgas aus Bioethanolanlagen enthält neben CO2 noch größere anteile an Ethanol, Acetaldehyd, SO2 und Stickoxiden und muss daher in aufwändigen Anlagen gereinigt werden
  • Biogene Kohlensäure ist von der Genossenschaft Deutscher Brunnen noch nicht für Mineralwasser zugelassen

Verkehrsbezeichnungen von Kohlensäure

Natürliches kohlensäurehaltiges Mineralwasser

  • Das Mineralwasser enthält von Natur aus Kohlensäure und es wird keine Kohlensäure zugesetzt. Diese Variante kommt in Deutchland kaum vor.

Natürliches Mineralwasser mit eigener Quellkohlensäure versetzt

  • Das Mineralwasser wird zusätzlich noch mit eigener Quellkohlensäure versetzt.

Natürliches Mineralwasser mit Kohlensäure versetzt

  • Das Mineralwasser wird mit Gärkohlensäure oder technischer Kohlensäure versetzt.

Zusätzlich zu diesen Verkehrsbezeichnungen finden sich aufdem Etikett noch viele weitere Auslobungen.

Der Kohlensäuregehalt

Nur bei Heilwasser ist es Pflicht, den Kohlensäuregehalt anzugeben. D. h. der Endverbraucher hat normalerweise keine Möglichkeit im Vorfeld den Kohlensäuregehalt zu überprüfen. Es bleibt nur die Möglichkeit das Wasser zu verkosten.

Der Getränkehändler und der Gastronom muss daher den Kohlensäuregehalt beim Abfüller nachfragen.

Dennoch lassen Mineralwässer, je nach Bezeichnung, Rückschlüsse über den Gehalt an Kohlensäure zu.

Einteilung des CO2-Gehalts

Begriffe CO2-Gehalt in Gramm pro Liter
Sprudel, Classic 6,0 bis 8,0
Medium 3,5 bis 6,0
Still, Pur 0,0 bis 3,5
Extra Still, Sanft 1,0 bis 3,0
Naturell 0,0 bis 2,0

Die Qualität der Kohlensäure

Je feiner die aufsteigenden Perlen sind, die sogenannte Perlage, desto delikater prickelnd wirkt das Mineralwasser auch am Gaumen.

Große Kohlensäurebläschen im Mineralwasser werden dagegen abgewertet, sie werden als Froschaugen bezeichnet.

Die Feinperligkeit wird von unterschiedlichen Faktoren beeinflusst:

  • Art der Imprägnierung, Temperatur, Druck, Blasengröße
  • Verweildauer des Kohlendioxids im imprägnierten Wasser
  • Art des Gebindes
  • Temperatur des Mineralwassers beim Einschenken
  • Rauigkeit des Glases, Rückstände im Glas
  • Moussierpunkt im Glas